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Zuerst eine Gemüsebrühe ansetzen. Man rechnet auf 1,5 Liter Wasser 1 kg Gemüse, und zwar zu gleichen Teilen Lauch, Sellerie, Petersilienwurzeln, Karotten und Tomaten. Das Gemüse soll gut mit Wasser bedeckt sein und nach erstem Aufkochen mind. ca. 5-6 Stunden vor sich hin köcheln.
Anschließend abseihen, dann hat man eine klare Rindsbrühe.
Darin kann man die Stängel der abgezupften Kräuter eine Weile ziehen lassen und dann wieder abseihen.
Die erste Bindung ist eine klassische roux oder Mehlschwitze oder Einbrenne. Butter schmelzen lassen und wenn sie heiß ist, unter ständigem rühren Mehl einstreuen. Es darf nur so viel Mehl zur Butter dazu, dass die Masse noch flüssig bleibt. Eine Weile durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und währenddessen rühren nicht vergessen. Danach langsam in kleinen Portionen die Gemüsebrühe aufgießen und immer mit dem Schneebesen gut durchrühren. Die Brühe sollte zum Schluss ganz leicht sämig sein, eine Bindung haben, aber immer noch Suppenkonsistenz haben. Es ist keine Sauce. Die zweite Bindung erfolgt durch das Einrühren von fetter Sahne oder fetter Creme fraiche. Und schließlich kommen Eigelbe hinzu. Dabei und danach darf die Suppe nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Dazu Eigelbe vom Eiweiß trennen. Von der heißen Suppe ganz wenig zu den Eigelben gießen und dabei stark durchrühren. Nach und nach immer mehr Suppe hinzurühren, anschließend diese Eigelbmasse unter starken Rühren der sehr heißen Suppe zugeben. Höchstens noch auf 80°C erhitzen. Das ergibt eine wunderbar sämige, samtige Suppe, wie sie vor allem im 18. und 19. Jhd gegessen wurde. Kurz vor dem Servieren die fein gehackten Kräuter dazugeben und ein wenig durchziehen lassen. Evt. mit Croutons servieren.
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