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Für den Gefrier habe ich mir eine Hühnerbouillon gekocht, klassisch wie man das macht.
Danach hatte ich die Hühnerknochen vom Fleisch befreit, kleingehackt und nochmals mit dem gleichen Gemüse einen zweiten Aufsud gemacht.
3Kg Ochsenschwanz in wenig Oell schön braun gebraten, ebenso halbierte Zwiebeln auf der Schnittfläche.
Fleisch und Zwiebeln herausgenommen die Pfannenrückstände mit Madaira abgelöscht. und ein wenig eingekocht und in eine Schüssel geleert.
Selleie, Karotten, Lauch und Petriwurzel geschält und in kleine Würfel geschnitten;
mit Butter in der Pfanne angezogen den Ochsenschwanz dazugegeben, dann das Wasser der zweiten Hühnerbouillon abgesiebt und die Knochen und das Gemüse im Spitzsieb ausgepresst und zu dem Ochsenschwanz geleert so wie auch die Schüssel mit dem Madeira. etwa 10 bis 12 Liter Flüssigkeit. Zum kochen bringen und jeweils immer Schaum abschöpfen.
Noch Pfefferkörner Thymian und Wachholderbeeren dazugegeben,
und etwa 3 bis 4 Stunden gekocht, ganz ganz leise.
Das ganze abgeleert, das Fleisch von den Knochen gelöst und mit dem Gemüse im Spitzsiebe gut ausgepresst.
Die Bouillon dann auf etwa 7,5 Liter eingekocht von den 7,5 Liter, habe ich 3,5 Liter eingefroren und den rest noch auf 2,5 Liter reduziert mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und kurz vor dem Servieren nochmals einen rechten Schluck Madeira zugefügt.
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