:: philosophisches reisebüro :: die jahressuppe ::

par thomas huettl - daskochatelier	05.02.2008 17:08

Erarbeitung der Suppe zur Eröffnung
Eine Suppe die auf Reisen durch zig Länder geht? ...wie könnte das etwas anderes sein als „ein Topf“ ? Draufgekommen bin ich, dass die grundlegende Idee einer jeden Nationalsuppe die Verwendung als Hauptspeise ist und somit einem Eintopf mehr als Nahe kommt! Hier im Anschluss ist die Aufzeichnung meines Weges, wie ich zu meinem Suppenrezept gekommen bin – ich habe jedem Land ein Element zugeordnet und bin zu dem danach folgenden Ergebnis gekommen… ÖSTERREICH: Die österreichische Küche ist auf Grund der politischen Geschichte Österreichs und zahlreicher Zuwanderer traditionell eine „Vielvölkerküche“ mit vielen Gerichten aus anderen Länderküchen. Auch einige österreichische Nationalspeisen stammen in Wirklichkeit ursprünglich gar nicht aus Österreich. Das berühmte Wiener Schnitzel geht möglicherweise auf das italienische Costoletta alla milanese zurück und wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts in Wien eingeführt. In den Kochbüchern heißt dieses Gericht erst nach 1900 Wiener Schnitzel. Der ebenfalls sehr bekannte Tafelspitz geht angeblich auf die Vorliebe des österreichischen Kaisers Franz Joseph I. für gekochtes Rindfleisch mit Beilagen zurück, das bei Hof regelmäßig serviert wurde. Das Bürgertum übernahm die so „geadelte“ Speise als Sonntagsmahlzeit. Der Kaiserschmarrn war ursprünglich eine einfache Mahlzeit der Senner auf den Almen, die über offenem Feuer gebacken wurde und erst in der jüngsten Vergangenheit zur edlen Süßspeise verfeinert wurde. Dagegen kommt der Apfelstrudel nicht aus Wien, sondern wurde wie andere Strudel von den Janitscharen aus dem osmanischen Reich dort eingeführt. Die Salzburger Nockerln sind angeblich eine Nachahmung französischer Soufflés, Palatschinke ist eigentlich eine ungarische Spezialität. In der jüngeren Zeit ist der Wein ein großes Landesprodukt geworden, der sich in vielen Teilen der Welt und dort vor allem der Weißwein, einen Namen macht. Österreich – der Tafelspitz für die ganze Welt! Da wir einen Aufgussfür jede Suppe brauchen, eine art Basis, ergibt sich für mich die Rindsuppe als Element für Österreich! Und kräftig mit gutem Weißwein abzulöschen ist einer der wichtigsten Handgriffe der guten Küche, somit möchte ich auch den Weißwein zum ablöschen aus Österreich beziehen! FRANKREICH: Die französische Küche ist gleichzeitig die Landesküche Frankreichs. Sie galt seit der frühen Neuzeit als einflussreichste Landesküche Europas und prägte den Kochstil des gesamten europäischen Adels. Die französischen Saucenarten Béchamelsauce, Hollandaise oder Mayonnaise sind, so wie viele andere Dinge aus der französischen Küche, von der internationalen und noch mehr von der gehobenen Küche, ich möchte fast sagen bedingungslos, übernommen worden. Da die Franzosen viel Aufwand um Ihre Küche machen, machen auch wir hier einen etwas größeren Aufwand und geben Ihnen einen Platz außerhalb der Suppe selbst: es werden zur Suppe kleine Brötchen (Cânpés) mit, selbstverständlich selbst gerührter, Sauce Mayonnaise gereicht! IRLAND: Das Irish Stew ist ein traditionell irisches Gericht, dessen Hauptbestandteile Lamm- oder Hammelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie sind. Oft werden auch Karotten, Pastinaken, und verschiedene Gewürze wie Thymian und Basilikum hinzugefügt. Es kommt kein Kohl in das Irish Stew. Die aus meiner Sicht relativ langweilige Küche Irlands und die Dominanz des einzige relevanten National Gerichts, dem „lammigen“ Irish Stew, bringt mich als Koch dazu, Irland eine der Grundzutaten zuzuordnen: Zwiebel! – den brauchen wir auf jeden Fall  DEUTSCHLAND: Wer wusste?: In der Zeit des Nationalsozialismus gab es ideologisch motivierte Bestrebungen, eine deutsche Nationalküche zu schaffen. Ab 1933 verordnete das NS-Regime der Bevölkerung einmal pro Monat den so genannten Eintopfsonntag. Eintopf war im Gegensatz zur sonntäglichen Fleischmahlzeit ein billiges Gericht, und das so eingesparte Geld sollte der NS-Volkswohlfahrt gespendet werden!!! Das war ein staatlich verordnetes Nationalgericht. Deutschland produziert aber auch sehr qualitativen Weißwein, der in der neueren Zeit, wie auch der österreichische, Weltweit zu immer besserem Ruf und zum Export gelangt. Aufgrund dieses geschichtlichen Hintergrunds und auch weil die Jahressuppe selbst einen relativ langen Weg durch Deutschland geht, möchte ich somit die Suppe als Solches, als Gericht dem Land zuordnen. Sie Suppe selbst ist das Element für Deutschland sozusagen! Als Element zum Kochen, verwende ich gerne einen frischen Weißwein zum Ablöschen der Suppe! ESTLAND: Die estnische Küche ist aus historischen Gründen - Estland war abwechselnd von den Deutschen, den Russen und den Skandinaviern besetzt - stark von der skandinavischen, russischen und deutschen Küche beeinflusst. "Die" typisch estnische Küche zu beschreiben ist daher schwierig. Charakteristisch ist aber, dass die Küche in Estland weitestgehend sehr schlicht ist und vor allem mit Grundnahrungsmitteln wie z.B. Sauerkraut, Schweinefleisch, Kartoffeln, sehr viel Milch und Milchprodukten, sowie Waldfrüchten und Pilzen auskommt (wobei die Pilze erst während des 20. Jh. ein Bestandteil der estnischen Küche geworden sind). Für mich bedeutet das natürlich hier die schwierige Aufgabe ein Element zu finden, dass in anderen Ländern, zumindest nicht solche Erwähnung findet wie hier die Pilze – passend dazu ist auch, dass man auch in Österreich im Februar gezwungen ist, um unseren Speiseplan durch heimische Produkte sozusagen Saisonbezogen zu erweitern, auf am besten natürlich konservierte Lebensmittel zuzugreifen – ich möchte hiermit getrocknete Steinpilze, die eben auch in Estland sehr beliebt sind, einbauen! POLEN: Die polnische Küche enthält kulinarische Elemente der Juden, Ukrainer, Weißrussen und Litauer. Eine Spezialität sind Wurstwaren, besonders die traditionell zubereiteten, mit Wachholder- oder Obstbaumrauch verfeinerten Würste. Da gibt es die mit Wachholder gewürzte kiełbasa myśliwska sowie die mit Knoblauch gewürzte Wurst kiełbasa lisiecka. Als besonders schmackhaft gilt auch der Schinken: baleron (geräucherter Kammschinken), polędwica (von der Lende) und boczek (Bauchfleisch). Vorzüglich schmeckt die Pastete aus Fleisch oder Wild. Eine weitere Spezialität sind die Backwaren. Das dunkle Roggenbrot ist nicht nur ein Genuss, sondern auch sehr gesund. “Zum polnischen Mittagessen gehört eine Suppe“. Hervorragend schmeckt die klare Rote-Beete-Suppe, zu der es winzige Ravioli mit Pilzfüllung oder weiße Bohnen gibt. Das älteste polnische Gericht, das man im Menu keiner anderen Küche der Welt findet, ist żurek, eine Suppe aus sauer eingelegtem Roggenmehl und trockenem Brot. Sie wird mit getrockneten Pilzen gekocht und mit Kartoffeln, kleingehackter Wurst und hartgekochtem Ei serviert. Ferner gibt es Pilzsuppen mit saurer Sahne und kleinen Klößchen. Oft findet man auf Speisekarten auch kapuśniak (Sauerkrautsuppe), krupnik (Graupensuppe), zupa ziemniaczana (Kartoffelsuppe) und zupa pomidorowa (Tomatensuppe). Eine weitere traditionelle Vorspeise ist rosół, eine klare Bouillonsuppe aus Geflügel- bzw. Rindfleisch mit Nudeln und Petersilie. Fleisch wird auf verschiedene Art und Weise zubereitet: gebacken, gebraten, gedünstet, gegrillt. Es wird sowohl warm mit verschiedenen wohlschmeckenden Soßen als auch kalt mit Senf, Meerrettich, marinierten Pilzen oder sauren Gurken serviert. Erstaunlich breite Information hat die polnische Küche zu bieten: “Zum polnischen Mittagessen gehört eine Suppe“ ist ein Zitat aus einem Artikel, den man hier natürlich erwähnen muss und ein bisschen den Platz der Deutschen die Suppe selbst als Element zuzuordnen, streitig macht. Da wir uns aber nicht wiederholen wollen, nehmen wir für Polen…: Was sofort einfällt wäre die Rote Rübe! Die würde aber klarerweise alles verfärben – somit bin ich bedacht ein anderes Element zu finden und da stößt man auf den Erdapfel! Oder Knoblauch oder die Graupe UNGARN: Ein Gericht, das seit der Mitte des 17. Jahrhunderts von den Ungarn selbst als typisch ungarisch angesehen wurde, war ein Eintopf mit Sauerkraut und Fleisch, der von allen Schichten gegessen wurde. Gulyás (eingedeutscht Gulasch) war zunächst nur eine einfache Mahlzeit der magyarischen Viehhirten, die in Kesseln über offenem Feuer zubereitet wurde. Dabei handelte es sich um einen Eintopf, der Ähnlichkeit mit der bei uns bekannten Gulaschsuppe hat. Das Wort gulyás bedeutet wörtlich „Viehhirte“, das Gericht hieß eigentlich „gulyás hús“ (Hirtenfleisch). Gewürzt wurde es ursprünglich nur mit Salz und Pfeffer, denn Paprika wurde erst seit im 17. Jahrhundert in Ungarn angebaut. Es galt zu dieser Zeit als billiger Pfefferersatz für das einfache Volk. Doch ist für uns und für ein zeitgemäßes Projekt wie die Jahressuppe der Paprika als typisches Element absolut tragbar (das 17.Jahrhundert ist ja schon geschichtlich genug, würde ich meinen). Ich möchte ihn aber als frisches Element verwenden da er nicht nur farblich einen schönen Akzent bietet, sondern auch als Pulver, ähnlich wie die Rote Rübe aus Polen, die ganze Suppe verfärben würde… RUMÄNIEN: Eine rumänische Redensart lautet: "Leben wir um zu essen, oder essen wir um zu leben?" Die Küche zeigt die gleichen Einflüsse, wie die ganze Kultur. Aus römischer Zeit existiert ein Kuchen der "Recipes" plăcintă (nach lat.: placenta) genannt wird, und die Türken brachten eine Art Fleischbällchen, mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Bohnenkraut, mit in die rumänische Küche, fritiert heißen sie 'mititei', in einer Suppe 'ciorba'. Von den Griechen stammt die Mousakas, ein Auflaufgericht; von den Bulgaren eine große Vielfalt an Gemüsegerichten wie die zacuscă, ein Eintopf aus Tomaten, Auberginen und Pilzen; von den Österreichern übernahm man das "şniţel" (Wiener Schnitzel) und die covrigi, heiße Bretzeln, von den Ungarn stammen einige beliebte Backwaren. Eines der am weitesten verbreiteten Gerichte ist das Mămăligă, ein Maisbrei, der lange Zeit als "Arme-Leute-Essen" galt. Schweinefleisch ist überaus beliebt in der rumänischen Küche. Daher das Sprichwort: "Peştele cel mai bun, tot porcul rămâne" - "Der beste Fisch ist immer das Schwein". Dennoch gibt es auch zahlreiche Fisch- und Rindfleischgerichte. Zu Weihnachten verzehrt man traditionell 'cârnaţi' - eine Art lange Würstchen aus Leber und anderen Innereien, sowie 'piftie', eine Gelee aus den Füßen, dem Kopf und den Ohren des Schweins, außerdem 'tochitură', eine Art Eintopf. Dazu wird ein süßes Brot serviert ('cozonac') und traditionelle Süßigkeiten aus dem türkischen Kulturraum. Zu Ostern verzehrt man traditionell Lammgerichte. Der Weinanbau hat in Rumänien eine zweitausend Jahre alte Tradition. Rumänien ist zurzeit der neuntgrößte Weinexporteur der Welt. Hatten die Weine bisher keinen sehr guten Ruf, bemüht man sich jetzt um mehr Qualität. Angebaute Sorten sind die heimischen 'Fetească', 'Grasă', 'Tamâioasa', aber auch international bekannte wie Riesling, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel. Außerdem ist Rumänien der zweitgrößte Pflaumenproduzent der Welt, aus denen auch ein sehr bekannter Schnaps gebrannt wird, der 'ţuică'. Als deutsches Vermächtnis braut man Pilsener nach deutschem Reinheitsgebot. Vieles aus anderen Ländern ist hier zu finden, bis hin zum „Sauschädl“ den ich aus Österreich, dem Innviertel gut kenne und dort auch gelernt habe! Knoblauch als Grundelement, Wein als Überraschung schlechthin und die Pflaume stechen hier hervor! Ich möchte Rumänien aufgrund Ihrer Mischkulanz aus aller Herrenländern die Ehre zukommen lassen, einen der kleinsten, aber wichtigsten Zutaten bei Suppe oder Eintopf, nämlich den Knoblauch zuzuordnen. Denn die Pflaume könnte man wohl salzig verarbeiten, aber mehr in einem noch kräftigeren Eintopf mit mehr Einlage, also einem Ragout sozusagen. GRIECHENLAND: Die griechische Küche zählt wegen der geographischen Lage Griechenlands zur mediterranen Küche. Deshalb finden neben den für diese Region typischen Gewürzen wie hauptsächlich Rigani, ρίγανη (Oregano), Rosmarin, Thymian, Salbei auch reichlich Gemüse, Meeresfrüchte und Oliven (meist der Sorte Kalamata zum Verzehr, Koroneiki zur Ölpressung) Verwendung. Die typisch griechische Küche bevorzugt Hauptgerichte, die im Backofen zubereitet werden und dort auch lange warm gehalten werden können. Zu allen Gerichten wird Brot, meistens griechisches Weißbrot gegessen. Von vielen anderen Balkanküchen unterscheidet sich die griechische dadurch, dass nie scharf gewürzt wird. Die Speisen werden traditionell, zumindest im Sommer, oft nur lauwarm serviert. Aufgrund der Anpassung an den Geschmack der meist nordeuropäischen Touristen und der besseren Ausstattung der Gastronomieküchen hat sich das seit den 1990er Jahren aber stark geändert. Man kocht im Allgemeinen mit viel Olivenöl und mit der allgemeinen Anhebung des Lebensstandards in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat der Fleischkonsum stark zugenommen. Neben Schaf- und Ziegenfleisch wird seit altersher auch ein großer Anteil an Schweine- und Rindfleisch verzehrt, das zu einem großen Teil importiert wird. Obwohl die Zahl der in Griechenland gehaltenen Schafe und Ziegen hoch ist, muss Schaffleisch z. B. aus Neuseeland importiert werden, um die Binnennachfrage zu befriedigen. In den Küstenregionen spielt Fisch nach wie vor eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan, auch wenn durch Überfischung des Mittelmeers die Preise für Fisch stark angestiegen sind. Allerdings ist das Angebot größer geworden durch die in den letzten Jahren stark gestiegene Anzahl der Fischfarmen deren Erzeugnisse jedoch großteils exportiert werden. Griechenland ist das Land in dem ich mein Erste Olive gegessen habe, die mir kulinarische Freude bereitete – bis Dato hatten sie mit nicht geschmeckt! – uns somit werde ich hier einer ohnehin mediterran angehauchten Suppe eine Einlage verpassen: die Olive! ITALIEN: Tja, hier könnte man ewig schreiben… oder auch ganz kurz und sagen: ganz anders als Frankreich, nämlich viel reduzierter ist die Küche, aber genauso, wenn nicht noch strenger, sind sie - die Italiener mit Ihrer Küche und daher streitet sie sich in meinem Kochverständis mit dieser, der französischen Küche, um den Ersten Platz als kulinarisches Land. Pasta wie Risotto würde sich aufweichen, wenn man es in die Suppe gibt oder gar einfriert und das möchte ich den Italienern Ihnen nicht antun:! Das geht hier nicht…Also: Ohnehin notwendig und daher auch einfach zu vergeben: Tomaten und Olivenöl! SCHWEIZ: Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der Deutschen, Französischen und Norditalienischen Küche. Greyerzer oder Le Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus Kuh-Rohmilch…: Das bekannteste Schweizer Nationalgericht ist das Käsefondue. Es gilt als wahrscheinlich, dass es ursprünglich von Sennern über offenem Feuer zubereitet wurde und daher ein Gericht der Alpenregion ist. Die „Erfindung“ wird von mehreren Schweizer Kantonen für sich reklamiert, außerdem von der Region Savoyen. Die Bezeichnung ist jedenfalls französisch, abgeleitet von fondu (geschmolzen). Das erste überlieferte Fondue-Rezept wurde von dem bekannten französischen Gastronomiekritiker Jean Anthelme Brillat-Savarin im Jahr 1794 veröffentlicht. Die Zutaten waren Gruyère, Eier und Butter. Wein als Fondue-Zutat wird in Kochbüchern erst nach 1900 erwähnt. Als Nationalgericht wird es jedoch erst seit den 1950er Jahren angesehen, nachdem es als reguläre Verpflegung in die Kantinen des Militärs aufgenommen worden war und mit einem Slogan der Schweizer Käseunion beworben wurde: „Fondue isch guet und git e gueti Luune“. Die Soldaten verbreiteten das Gericht nach dem Ende ihres Militärdienstes in den Familien. 1955 kam in der Schweiz das erste Fertigfondue auf den Markt. [20] [21] Eva Barlösius: „Es (das Fondue, erg.) wurde zur Zeit der Weltwirtschaftskrise erfunden, um die heimischen Käsehersteller gegenüber den bereits industrialisierten Käseproduzenten, beispielsweise aus Holland, wirtschaftlich zu stärken. Dies erklärt auch, weshalb die Rezeptur Käsesorten aus verschiedenen Schweizer Regionen verlangt.“ Also was soll man sagen…?: der Käse ist die Sache! Und zu Pilzen, Erdäpfeln passt Käse ganz bestimmt, dafür braucht man gar kein Koch zu sein – es genügt, wenn man beim Essen aufgepasst hat und das wollen wir ja auch vermitteln… Das SUPPENREZEPT entsteht aus folgende Elemente: Aus Rumänien – Knoblauch Aus Irrland – Zwiebel Aus Griechenland – Oliven Aus Italien – Olivenöl Aus Österreich – Rindsuppe als Aufguß Aus Estland – Getrocknete Steinpilze Aus Polen – Erdapfel & Graupe Aus Ungarn – Roter Paprika Aus Schweiz – Käse (Le Gruyère) Aus Deutschland – Weißwein und ich würd gern auch die Suppe selbst als Element für Deutschland nehmen, als Erinnerung an diese Idee der Nationalsozialistischen Sonntagssuppe und weil die Suppe auch einige Stationen mehr in Deutschland hat, als in den anderen Ländern… wenn das nicht ein zu starkes Thema ist, dass sich nicht zu sehr einmischen soll… Aus Frankreich nehmen wir Separat – Cânapés mit Mayonnaise Unsere Suppe wird eine: Erdäpfel–Graupensuppe mit Steinpilzen und Gruyère (Oliven & Paprika), dazu werden französische Cânapés gereicht Das kann ich mir jetzt schon nur herrlich vorstellen…! 
reponse par miriel	12.02.2008 11:19
freue mich schon auf eine (in jeder hinsicht) gehaltvolle erste suppe :)
	retour